?

Log in

No account? Create an account

café con nata

журнал о путешествиях и не только

Previous Entry Share Next Entry
Ликбез по грузинской кухне - часть 3
Triumph
natakxa
Когда-то, стописят лет тому назад я замутила несколько постов по блюдам грузинской кухни. Первый пост был навеян посещением народных гуляний на Тбилисобе, как сейчас помню, а второй - посещением заводской столовки. Сегодня я решила продолжить начатую когда-то тему, а по-ходу пьесы в старые посты я добавила ссылочки на рецепты или картинки блюд в моем журнале. Ссылками охвачено далеко не все,так что есть простор для деятельности

Ликбез по грузинской кухне - обзор популярных блюд. Часть 1

Ликбез по грузинской кухне - обзор популярных блюд. Часть 2

В эту часть обзора войдут блюда, котрые практически всегда заказываются при посещении всякого рода едален, начиная от точек с простой уличной едой и кончая ресторанами грузинской кухни. Ну разумеется, это те блюда, что не вошли в предыдущие обзоры, на самом деле во время грузинского застолья еда и закуски выстраиваются на столе в многоэтажные конструкции, не к Посту будет сказано :)

Картинка для привлечения внимания

картинка с застолья в кахетинском лесу, в одной из кастрюль варится, вернее, греется чакапули, в другой - хашлама, посередине хлеб шоти

лобиани - лепешки с начинкой из фасоли (лобио), по виду напоминают хачапури. Наряду с хачапури - это самая распространенная в Тблилиси уличная еда. На самом деле вариаций лобиани в городе очень много, это и лепешки из дрожжевого теста наподобие имеретинских хачапури, как бы классический вариант, он встречается как на улице, так и в ресторанах. Не меньше распространен вариант со слоеным тестом, но это чисто уличный фастфуд. Третий вариан - лобиане испеченные в тоне (печь наподобие тандыра). Тесто в этом случае дрожжевое, а по форме они продолговатые и похожи на грузинский хлеб шоти. ЛОбиани из тоне продаются исключительно в тоне, пекарнях, где пекут грузинский хлеб. Лобиани выручают тех, кто постится, хотя есть вариант непостного лобиани с ветчиной лори.

кубдари - сванские лепешки с рубленым мясом, по форме напоминающие имеретинские хачапури. Буквально лет пятнадцать назад в Тбилиси они готовились всего в одном сванском ресторане, сейчас же их можно встретить гораздо чаще. Начинка в кубдари очень калорийная и ароматная, но есть их надо непременно обжигающе-горячими.

соко кецзе - шампиньоны на кеци. Практически ни одно застолье в заведениях с грузинской кухней не обходится без этого простого и вкусного блюда. А это всего лишь шляпки небольших шампиньонов, запеченных в духовке на глиняных сковородках-кеци. В пост их запекают без ничего, а когда поста нет, в каждую шляпку кладется кусочек молодогосулугуни и запекаются они до тех пор. пока сулугуни не растает и не подрумянится

обязательный атрибут непостных застолий - сырное ассорти, которое как правило состоит из грузинских сыров, как то:
имерули - имеретинский сыр, мягкий белый рассольный сыр
сулугуни, сыр который хорошо знаком за пределами Грузии. Сулугуни бывает молодой слабосоленый, и выдержанный соленый, а также выдержанный копченый.
гуда - острый и пахучий сыр из коровьего, овечьего или смеси обоих молока, выдержанный в гуде - мешке из овечьей шкуры. Надо сказать, что в ресторанах его подают нечасто из-за его весьма специфического запаха, но ни одна из поездок из Тбилиси в Кахетию не обходится без остановк в селе Бадиаури, которое живет продажей сыра из окрестных деревенью Там можно выбрать сыр любой степени забористости, там же его тебе могут нарезать на кусочки, там же продается свежий шоти. И нечего, что после в машине по колено хлебно-сырных крошек :)
надуги в в сулугуни - очень популярная закуска во время застолий. Надуги - это побочный продукт производства сыра, аналог итальянской риккоты. Надуги приправляют мятой и солью и заворачивают его в сулугунные пластинки, очень вкусно!
гебжалия - описать это словами сложнее, чем приготовить. Скажем так, это сырный рулет с начинкой из мяты.
Ну и тут же кину пару ссылочек про грузинские сыры
Сырный фестиваль в Цинандали
Сырный прилавок на Навтлугском рынке

эларджи - мамалыга из кукурузной крупы, сваренная с сыром

остри - блюджо со смешным названием происходит, как это очевидно от прилагательного "острый". это тушеная с томатом говядина, добро приправленная красным перцем. остри можно встретить и в духанах, и в ресторанах, и просто на обеденном столе

соузи - еще одно забавное название, оно происходит от "соуса". Для грузина соус - это привычный обед, но как же бывает сложно объснить людям без грузинского бэкграунда что это не подливка какая-нибудь, а настоящая мжская еда. Соузи - это тушеное мясо с картошкой и томатом.

суп-харчо - "выбросила в пропасть" (с). По-моему это самое растиражированное блюдо грузинской кухни, которое очень часто путают с харчо, мясом в ореховом соусе. Суп-харчо - это отличный способ плотно и недорого подкрепиться хоть в придорожной забегаловке, а хоть в пафосном ресторане. Суп-харчо - это пряный, слегка кисловатый суп преимущественно из говядины

абхазура - котлетки из мясного фарша, замотанные в сальник. В фарше обязательно присутствует сушеный барбарис.

На сегодня все. Буду думать над продолжением :)













  • 1
Соузи. Это то, что у нас сегодня на обед... правда, с небольшой импровизацией. Вообще, в моём представлении классический соузи непременно сопровождается свежей зеленью, редиской и сухим вином. Помню, что когда-то поступавшие в продажу грузинские вина имели номера, например "пятый номер". Это было давно, и я уже не помню, какие "номера" были наиболее популярными. Возможно, это помнит Дареджан, так как дедушка Нестор хорошо в этом разбирался.

У нас там на кухне есть немного сухого белого в большой бутыли :)

близится, близится мой гастрономический тур по Грузии!!! все выпишу, заучу и буду искать в заведениях)

вы когда к нам? летом?

ну фрукты меня не так сильно привлекают, как мяяясоооо))) и горы, конечно.

для мяса в самый раз погодка! :))))

Очень заинтересовался лобиани, хочу попробовать сделать, идея очень нравится.
А фасоль там целыми бобами, или размятая?

кстати, не знаю, кто как.... а я ГУДУ просто обожаю....

Edited at 2013-03-20 02:46 pm (UTC)

с помидором. И еще с шоти с маслом. Мой любимый сыр

Наташка, ты меня заводишь своими такими постами. Начинает хотеться тоже свой взгляд на грузинскую кухню выложить.
Про соуз и остри почему-то смеялась) Классно написала.
Кстати, в июле собираемся приехать)

Спасибо, Нат!
Здорово, что приезжаете! Вы в когда именно? Нас во второй половине июля может тут не быть.

сидела и думала, что мне в трех обзорах чего-то не хватает. И поняла - толмы!)

ты права! а ведь рецепт-то в журнале у меня есть, балда :)

Молодец, Ната! Пиши еще :)
Нашла блюдо, которое не знала - остри.

Купил сулугуни на рижском рынке в Москве, смешал с моцарелой, буду печь Хачапури по-аджарски. У вас случайно рецепта нет? И про кеци: забыл, надо ли новую сковородку как-то обработать? Масло налить и прогреть, например. Мне продавец на Дорогомиловском говорил, но я забыл. Склероз. Помогите, а?

Поверьте на слово, для хачапури ни моцарелла, ни сулугуни не нужен, это замена на самый крайний случай, когда надо выбирать между швейцарским сыром, горгонзолой и моцареллой. Купите адыгейского сыра, он совершенно такой же как имеретинский и пеките хачапури с ним.
Что касается кеци, вы же не собираетесь печь на нем? На кеце я готовлю либо грибы, либо потроха и в этом случае никакая обработка не нужна. Чисто теоретически знаю, чо для того чтобы испечь на кеци мчади (это очень широко практикуется), кеци надо практически докрасна разогреть, и потом уже класть в него тесто.

спасибо! мы с друзьями обожаем Грузию, бываем там регулярно. Кухня - просто волшебство:) остри, кубдари, лобиани - мммм:))))

Спасибо за теплые слова! :)))

  • 1