?

Log in

No account? Create an account

café con nata

журнал о путешествиях и не только

Previous Entry Share Next Entry
Харчо
natakxa
В ответ на многочисленные дискуссии в интернете по поводу сабжа хочу представить вашему вниманию труд "Харчо - как это готовится в Грузии"

Харчо на второй день, только не подумайте ничего дурного ;)
102.79 КБ

Коренная ошибка дискутирующих состоит в том, что дискутируют они о харчо, вращаясь вокруг двух разных блюд: собственно "харчо" и так называемого "суп-харчо", который получил куда большую известность за пределами Грузии, не знаю уж почему.

Итак, что же такое настоящий харчо - это мясо в густом ореховом соусе. Мясо, кстати, в это блюдо пускает кто - какое, бывает даже харчо из утки. Но не буду вдаваться в экзотические рецепты и расскажу об одном из классических вариантов - харчо из говядины.


Нам понадобится:

Говяжья грудинка - 1,5 кг
Лук репчатый - 3 средних луковицы
Чеснок - небольшая головка
Грецкие орехи – 300 г

Сухие специи:
молотые семена кориандра (хмели кидзи) - десертная ложка
молотый пажитник голубой (уцхо-сунели) - десертная ложка
молотый имеретинский шафран (запрана)- 2 десертные ложки
молотый красный острый перец - десертная ложка
90.34 КБ
Томат
Ткемали или уксус винный
Зелень кинзы – небольшой пучок


Говядину нарезать среднего размера кусками, где-то так,
131.74 КБ
лук мелко нарезать. Говядину с луком потушить в толстостенной кастрюле минут 10, потом залить водой, чтобы покрывала мясо (где-то окло 2 литров воды) и варить до готовности.

Грецкие орехи перебрать и измельчить в мясорубке или чоппере
125.33 КБ

Перелить немного бульона в миску, чтобы он чуть-чуть остыл
52.38 КБ\

Орехи смешать со специями, солью и толченным чесноком, развести ореховую заправку слегка остывшим бульоном из миски (если бульон будет кипящим - орехи могут завариться) и отправить в кастрюлю с мясом и остальным бульоном. В соус я добавила также пару столовых ложек томата для цвета. Подкислить винным уксусом или ткемалевым пюре (я использовала пюре, тоже 2 ст.л.). Дать повариться минут десять, посыпать зеленью кинзы, порубленной мелко – и готово (мои от зелени кинзы холодно отказались, сказали, что и так красиво).

Бонусный рецепт гоми

Кукурузная мука(крупа) крупа крупного помола (гергили) - 2 стакана
Вода - 5 стаканов
Кукурузная мука мелкого помола – 4-5 ст.л.

Крупу как следут промыть, чтобы вымыть все чешуйки. Поставить вариться
в толстостенной кастрюле. Когда крупа разварится добавить, постоянно помешивая деревянной лопаткой, кукурузную муку, чтобы мамалыга загустела (лопаточка должна в ней уверенно стоять) и поварить на медленном огне минут десять, мамалыга начнет отходить от стенок кастрюли.

Готовую мамалыгу разложить на небольшие тарелочки, в каждую тарелку в толщу мамалыги неплохо бы положить по паре кусков сыра сулугуни.

Подать в глубокой тарелке харчо и к нему гоми. Вилкой брать кусочек гоми, обмакивать его в харчо и наслаждаться.
84.56 КБ

Если нет желания или возможности варить мамалыгу, можно сделать харчо более жидким, чтобы есть его вымакивая грузинским лавашом. Помните, что при остывании харчо становится более густым.

кросс-пост в kitchen_nax http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3625315.html (ныне почившем)
бекап kitchen_nax-овского поста http://kitchen-nax.hex.su/3625315.html

  • 1
))) я как раз из тех, кто под словом харчо подразумевает суп. А оказывается это так же как Сациви

сациви - да не совсем! :) но близко, да!

Полный профан в грузинской кухне, давно хочу попробывать харчо, но такая куча разных рецептов с диким криком:- У меня генацвале самый самый настоящий рецепт!
В детстве на ВДНХ попробовал харчо(так было заявлено в меню)суп красного цвета с пятном жира на поверхности и переваренным рисом, с тех пор боюсь харчо, но так хочется попробовать настоящий!

То что вы описываете - похоже на совершенно настоящий суп-харчо :) он с томатом, с рисом, пряный, жирный и довольно острый.
Просто харчо и суп-харчо два не слишком похожих блюда, и за пределами Грузии, как я понимаю, суп-харчо стал называться просто харчо, из-за этого вся путаница

Да,дзрохис хорци харшот. Спасибо, тогда я лучше просто харчо сделаю.

Кстати, уцхо-сунели - это семена пажитника или листья его?

семена, и не просто пажитника, а пажитника голубого. семена молотые вместе со стручками. вот они, молотые и цельные:



Спасибо, Наташа! Этот я хорошо знаю, так как часто бастурму делаю, армяне его чаманом называют. Просто в инете встретил заяву, мол уцхо-сунели -это травка , а не семена. Вот я засомневался:-)

Вот славный рецепт)))) Обязательно сделаю на днях)))

Мне то же понравился!
Пошел остальное читать.

Приятного чтения! :))))

А будет ли суп-харчо?
Заранее спасибо))))

  • 1